Комплексный аудит столовой

Мы провели более 1000 аудитов столовых за 15 лет. Столовая – наш любимый формат консультаций в сфере общественного питания.

С какими проблемами сталкивается владелец столовой чаще всего?

Ассортимент блюд обновляется принудительно авторами. Нет «золотого ядра» ежедневных продаж;
Низкая скорость выдачи блюд через раздачу;
Стоп-позиции в течение дня, и как следствие – упущенная выгода Отсутствие различающегося ассортимента «завтрак-обед-ужин»;
Неэффективная планограмма – отсутствие выкладки в гастроемкостях 1/3, 1/6;
Низкая скорость обслуживания на кассе за счет различия в стоимости всех блюд;
Отсутствие дисконтных мероприятий по утрам;
Малое количество выпечки и ее ассортимента;
Отсутствие низкокалорийного питания;
Отсутствие раздельного питания;
Отсутствие комплексных обедов;
Отсутствие примиального продуктового предложения;
Отсутствие в продаже сопутствующих товаров – нереализованность концепции ритейла;
Отсутствие в продаже полуфабрикатов на вынос;
Отсутствие продукции фаст фуда (хот догов, гамбургеров, буритос, шаурмы и т.д.;
Отсутствие популярного гастрономического предложения (форель в фольге);
Продажа холодной еды с раздачи. Разогрев в микроволновках – потеря времени и потеря покупателя;
Отсутствие производственной программы на месяц, сменных заданий по цехам и по поварам;
Отсутствие контроля выработки на 1 повара в час;
Отсутствие сдельной оплаты труда;
Применение дипломированных специалистов с записью в дипломе «повар» вместо разнорабочих;
Нехватка холодильного пространства – холодильников и холодильных камер. Столовая явно планировалась под меньший поток людей;
Отсутствие запаса полуфабрикатов разной степени готовности – работа «из-под ножа»;
Высокие потери при тепловой обработке продуктов и дефростации, что повышает себестоимость и снижает прибыль;
Низкая проходимость в вечерние часы. Фактическая торговля до 15 часов;
Отсутствие современных систем хранения – в вакууме и в шоковой заморозке;
Отсутствие стола заказов на выпечку, пироги, кондитерские изделия;
Потеря покупателей за счет больших очередей в обеденное время.

Как вы работаете сегодня?

В столовой существует определенное меню, составленное заведующим производством или технологом. Меню давно не менялось и у поваров сформировалась мышечная память, как готовить то, или иное блюдо. Весы практически не используются, внутрицехового учета продуктов и полуфабрикатов нет. Каждый повар может готовить одно и то же блюдо по-своему. Главный принцип приготовления – скорость. Нужно успеть малым количеством персонала приготовить большую вариативность блюд.

Оборудования не хватает. Плита – одна на всю кухню. Пароконветомат один. Не хватает инвентаря – приходится ждать выход тары с мойки. Блюдо, готовящееся в 4-5 операций может быть упрощено до 2-3 операций. Нет персональной ответственности повара за выработку той или иной партии или конкретного блюда. Некоторые блюда врабатываются по нескольку раз в день – т.к. нет возможности хранить полуфабрикаты из-за нехватки холода. Зачастую это происходит из-за недосмотра заведующего производством, потому что она совмещает 32 функции в одном человеке. Никто из поваров не заинтересован в качестве. Зарплаты на кухне – одни из самых низких в отрасли. На увеличение выручки они не влияют.

Наблюдается «выкручивание рук» руководству со стороны отдельных поваров, что заставляет зав. производством закрывать глаза на недочеты в работе, покрывать работников. Уволившийся или не вышедший в смену человек – необходимость для зав. производством вставать на процесс. Невостребованные блюда или гарниры, некоторые полуфабрикаты и готовая продукция замораживаются, повторно размораживаются во избежание списаний. Списания штрафуются или приводят к устным взысканиям, конфликтам. Никто не заинтересован не допустить брак в торговлю.

Инвентаризации не всегда бьются – идет пересортица. Если инвентаризации бьются – обязательно происходит недовложение продуктов в блюдо или излишки. Никто не осуществляет снятие пробы с каждой партии продукта. Все делается «на глаз». Заведующий производством вручную составляет некое подобие производственного плана на день. Люди стоят на своих местах, в своих цехах и делают выработку по накатанной. Задача – не сделать больше, чем нужно – иначе – списания. Списание – штрафы и конфликты. Упущенная выгода. Фотофиксирование раздачи раз в 30 минут в течение недели легко докажет этот факт. Журнала передачи продукции в раздачу в привязке ко времени не ведется. Время убытия продукта из раздачи также не ведется.

Все заготовки морозятся через морозильную камеру или лари, как правила по остаточному принципу. Т.е. буквально то, что осталось и не продалось. Причем в большинстве своем морозится готовая продукция. Результат аудитов более 300 столовых показал, что в 80% случаев замораживать могут даже отварные овощи на салаты. Если есть шокер, то он, как правило, не используется, т.к. цикл охлаждения и замораживания составляет от 60 до 240 минут, а такого времени у поваров нет.

Замкнутый круг: экономим на всем, чтобы больше зарабатывать, нарушаем технологию, сами портим блюда и получаем отток гостей. Как результат – имеем максимально возможную маржу, которой не достаточно для хорошей прибыли, а ресурса роста прибыли не имеем, т.к. нет ресурса ни снижения цены, не увеличения потока гостей. Этот порочный круг нужно разорвать.